飲食店に最も必要な事は美味しい料理を提供する事です。
では、どのようにして料理開発をしていけばいいのか？
この記事では料理開発スキルについて書いていきます。
基本的な料理のスキルを身に付けるには？
独立して飲食店を立ち上げたい人の中には「料理を作る事が好き」という理由で考えている人も多いです。
しかし、飲食店経験が無く家で料理を作るのが好きでいろんな料理を作ってきたと、いう人も中にはいます。
残念ながら、飲食店の料理スキルは家庭料理レベルのスキルでは成立致しません。
飲食店の料理スキルレベルとは？
飲食店は家庭料理と違う点がいくつかあります。
・提供時間が早い事
・原価計算きちんとされていて儲かる事
・オペレーションが重視される事
・時に大量調理になる事
・家庭では食べれないクオリティーを出す事
お店開店前の仕込みが命
お店のメニュー数が多ければ多いほど、仕込みが大切になってきます。
お客様がメニューの中からどの料理をご注文してきてもすぐに調理に入れるように「仕込み」をする事が大切です。
段取りよく仕込みがどこまで出来るかを想像しながらメニューを組んでいきましょう！
提供時間が早い事
お客様からご注文を頂いて15分を超える調理工程の料理メニューはグランドメニューから外すことをオススメします。
お客様がお店に来店して不満に思うこと第一位は「注文した料理が来るのが遅い」が圧倒的です。
接客が悪いなどは二の次で料理提供スピードはお客様の満足度を上げる為にもっとも必要な事です。
原価計算きちんとされていて儲かる事
せっかく一生懸命毎日命懸けでお店を経営しても儲けがなければ何の意味もありません。
ちなみにジンギスカン屋は30％と低い設定です。
毎月決められた目標原価率で営業が出来ているかを確認しなければ材料費ばかりかかってしまうので注意が必要です。
必ずレシピ表と一緒に原価表も作成しましょう！
オペレーションが重視される事
仕込みと同じで、料理提供時間のスピードを上げるためには、効率のより作業オペレーションを組む事が必要です。
俗に言う「動く動線」をしっかりとムダがないか確認しながら冷蔵庫の配置や調理器具の配置を決めるべきです。
調理器具の配置はオープンしてからは重たく出来ません。
最初の立ち上げの段階でイメージして組み込みましょう！
時に大量調理になる事
家庭料理との大きな違いの一つとして、仕込みが大量仕込みになる事が多いです。
・仕込み時間の短縮になる
・ガス代など光熱費の削減になる
商品の味のブレがなく均一に作れる
同じ鍋で大量に調理することにより、同じ味の商品がたくさん作れます。
お店の味のブレを無くす為にも大量調理をして均一化を図りましょう！
仕込み時間の短縮になる
少量づつで仕込みを行なうと、仕込みを毎日しなければなりませんが、大量に調理しておくと数日置きの仕込みになる為その分違う作業が出来る為効率が良いです。
飲食店は仕込みの品目が多い為なるべく仕込み時間の短縮をしていきましょう！
ガス代など光熱費の削減になる
大量仕込みの最大の利点は、ガスの使用量の削減になり流動経費の削減になります。
同じ火力で毎日行うか、３日置きに仕込みを行うかでガス代が3割に削減されます。
家庭では食べれないクオリティーを出す事
外食する目的として「ご馳走を食べたい」がダントツに多いです。
雑誌にのるようなクォリティーを料理本やネットなどを見て盛りつけの勉強をする事はとても大切です。
食材も家庭で使用している食材以外を主役に使うことを心がけましょう！
くれぐれも家庭料理の延長線上の料理レベルでは、話題性に欠けるためおすすめしません。
魅力ある料理を作る事が大切
飲食店に行く目的は、美味しい料理を食べに行く事です。
お店の存在意義が「美味しいor美味しくない」の2択なのは間違いありません。
飲食店経営者として最も必要なのは、自分の味覚に自信を持つ事です。
「自分が美味しい」と思えない自信が無い料理を提供してお店が繁盛する事はまずありえません。
今の世の中、お店の口コミサイトが多数あります。
お客様が高評価してSNSなどで拡散されるだけでも繁盛店が作れる時代です。
グランドメニューを組むにあたり、料理開発をして試食を繰り返して、話題性のある完成度の高い自信のあるグランドメニューを作り上げていきましょう！