飲食店の収益計算表を作成するに当たりカテゴリーは大きく5つです。

・売上
・原価
・人件費
・経費
・利益(損益)
この5つの数字から経営が成り立ちます。
経営者は数値に強くなくてはなりません。
経営者にとって必要な数値の内訳をひとつひとつわかりやすく書いていきます。

売上

飲食店

売上について詳しく説明していきます。

お客様が来店されて支払われた1日の代金の合計を「日計」

その月一か月の総売り上げを「月計」と呼びます。

週間売り上げで「週計」という言葉がありますが、あまり週間で計算はしません。

1日の売上の計算式は・・・「客数」×「客単価」=「1日の売上」

になります。

つまり、売上を伸ばすには、1日のお客様の来店人数、客数を伸ばすか、

お客様1人1人当たりの支払額を上げていく、客単価のUPしかありません。

どちらを伸ばすかが、経営者の判断・・腕にかかってます。
客数を伸ばす為には企画・販促の打ち出しや口コミなどで繁盛店を作るしか方法がありません。
反対に客単価を上げるのは簡単な事です。
それはグランドメニューの単価を上げる事です。

メニューの値上げの注意点

メニューの料理単価を上げる事は簡単に出来ます。

メニュー表の金額を上げて印刷し直すだけですからね!

しかし、注意してください。

商品の単価を上げる事は「諸刃の剣」になる可能性があります。

値段を上げるという事はそれに見合う料理にブラッシュアップしなければなりません。

お客様より「値段が高くなったからもう行かない・・・」

そう思われると、あっという間に客数が減っていきます。

そうなると、元もこうもありません。

売上は、「客数」×「客単価」=「1日の売上」です。

客数が減っては、結果売上が減ってしまうのです。

料理メニューの単価を上げるのは最終手段で、その前に企画・販促の打ち出しや口コミなどで繁盛店を作り客数を伸ばす事を考えて行動しましょう!

原価

飲食店

商品原価とは、材料費の事です。

原価率とは、売上に対して材料費の比率の事を言います。

計算式は、「総材料費」÷「総売上」×100=原価率

原価率は、飲食店の中でも業態によって比率が変わります。

居酒屋 28%~35%

焼肉屋 35%~40%

喫茶店 20%~30%

など業態によってバラバラです。

次に説明する人件費の兼ね合いもあり原価率が高い業態は人件費が安いなど

「原価率」と「人件費」の両方を足すと同じくらいの数字になるのが飲食店の面白い所です。

人件費

飲食店

人件費とは、従業員の給料の事です。

社員アルバイト全てを含めて計算されます。

人件費率とは、売上に対してどれだけの比率で人件費がかかっているかの%の事を言います。

計算式は、「総人件費」÷「総売上」×100=人件費率

上記でお伝えした通りこちらも業態によって比率が変わります。

居酒屋 25%~30%

焼肉屋 18%~24%

喫茶店 30%~40%

原価がかかっている業態ほど人件費率が低い傾向にあります。

原価率+人件費率

飲食店

お気づきでしょうか?

飲食店どの業態も大体「原価率+人件費率=65%以下」になります。

飲食店として経営するにあたり、この二つを足して65%以下の比率にならなければ儲かりづらい傾向にあります。

経営者として、このバランスを見なければなりません。

次にお話する経費の部分はほとんど、固定費となります。

固定費とは?
家賃などの事を言い、営業してもしなくても毎月必ず決められた金額を支払わなければならない経費の事です。

経営者として日々管理して削減できる数値は、この「原価率+人件費率」になります。

毎日真剣に数値と向き合い数値を取りに行きましょう!

経費

上記でお伝えした通り、経費面はほとんど無駄な買い物をしない限り毎月一定の金額かかるものです。

経費には「固定費」と「流動経費」があります。

固定費については先ほどお話した通り、家賃など毎月支払い額面が決まっている経費の事を言います。

反対に流動経費とは、広告費や消耗品費など企画販促の為の費用や料理材料以外の必要雑貨など毎月ではなくその月に使用した経費の事を言います。

流動経費は、さじ加減で調整出来、我慢して購入を控えればゼロ円にする事が出来る経費の事を指します。

経費削減という言葉をよく聞きますが、この流動経費を削減するという事です。

利益(損益)

飲食店

経営者は、この「利益」の為に飲食店を経営してます。

当然、利益が無いお店は潰れてしまいます。
利益あってこそ従業員みんなが幸せになれるのです。

利益の計算方法は、「総売上」-「総原価」-「総人件費」-「総経費」=その月の利益金額

利益率の出し方は、「その月の利益金額」÷「総売上」×100=利益率

利益率に関しては、どの業態も大体同じ比率が取れます。
利益率の比率は、5%~20%の間の利益率です。
従業員を雇っている時はここからボーナスなどを算出したりして最終手残りが経営者の物になります。

注意事項

この純利益から約半分位は、国に税金として徴収されます。

その為、利益を多く残す事が賢い選択とは言えません。

従業員に還元したり、経費で購入できるものは購入し現金が残せない分、「還元」や「物」で残す節税を経営者はやらなければなりません。

その為にも、回りの仲間から情報をもらい、正しい賢い選択が出来るように社交的になる事も経営者にとってとても大切です。

利益がたくさん出ている時は、福利厚生などを見直して従業員の為に経費を使いましょう!

その他、経営者にとって必要なスキルとは?

参考記事 サラリーマンが脱サラして飲食店を経営する事は可能か?

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